Απορίες για το γιορτινό τραπέζι

Ο Σίμος Γεωργόπουλος λέει χρόνια πολλά στον Άγιο Βασίλη, απαντώντας στα διλήμματα και τα… τριλήμματα του γιορτινού τραπεζιού.

1. Είναι το άνοιγμα ενός αφρώδους απαραίτητο στην αρχή ενός εορταστικού δείπνου;

Το άνοιγμα ενός αφρώδους συνίσταται όχι μόνο στην αρχή κάθε εορταστικού τραπεζιού αλλά και στην αρχή κάθε τραπεζιού γενικότερα. Σκοπός του είναι να καθαρίσει το στόμα, να «ξυπνήσει» τους σιελογόνους αδένες, ώστε να είναι έτοιμοι να απολαύσουν τη γαστρονομική συνέχεια, και ενδεχομένως να συνοδεύσει και κάποιο καναπεδάκι που θα σερβιριστεί. Επιπρόσθετα, «ζεσταίνει» την ατμόσφαιρα και στην περίπτωσή σας ενισχύει την εορταστική διάθεση.
Τα αφρώδη με το ελαφρύ σώμα, την υψηλή οξύτητα και τις παιχνιδιάρικες φυσαλίδες τους εκπληρώνουν τα παραπάνω με καλύτερο τρόπο από όλα τα άλλα κρασιά. Από την άλλη πλευρά, καλό είναι να αποφεύγετε γλυκές οινοποιήσεις ή βερσιόν πλούσιες σε αλκοόλ και να προτιμάτε κατάξηρες εκδοχές, που θα καταστήσουν μάλιστα και πιο φιλικό το πρώτο κρασί το οποίο θα σερβιριστεί στο τραπέζι.

2. Σκέφτομαι να προσφέρω ένα απεριτίφ, αλλά οι σαμπάνιες μού φαίνονται πάντα πολύ όξινες. Τι εναλλακτικές θα μπορούσατε να μου προτείνετε;

Η αλήθεια είναι ότι τα αφρώδη από την Καμπανία, καθώς και όλα τα υπόλοιπα της Βόρειας Ευρώπης, έχουν οξύτητα-ξυράφι λόγω του κρύου κλίματος στο οποίο ευδοκιμούν τα σταφύλια. Μπορείτε λοιπόν να αναζητήσετε πιο νότιες προτάσεις, που θα σας φανούν όχι μόνο μαλακότερες αλλά και φτηνότερες, παραμένοντας βέβαια σε κάθε περίπτωση στις ξηρές γεύσεις. Τα ιταλικά Prosecco είναι τα πλέον στρόγγυλα και απαλά. Από κοντά όμως έρχονται και κάποιες εγχώριες προτάσεις, όπως το Velvet της Cair, η Ωδή Πανός του Σπυρόπουλου ή το Blink του Αργυρόπουλου. Αν και οι φυσαλίδες έχουν το δικό τους μοναδικό τρόπο να σας «καλωσορίζουν» σε κάθε τραπέζι, μπορείτε, αντί γι’ αυτές, να σερβίρετε ως απεριτίφ ένα φρέσκο sherry fino ή κάποιο ελαφρύ, ξηρό, αρωματικό λευκό, όπως ένα Μοσχοφίλερο.

3. Θέλω να κάνω ένα οινικό δώρο στο εορταστικό τραπέζι στο οποίο είμαι καλεσμένος. Να επικεντρωθώ στο περιτύλιγμα ή στο περιεχόμενο;

Αν και το περιεχόμενο πρέπει πάντα να είναι ενός επιπέδου, η απάντηση εξαρτάται από τον παραλήπτη. Αν για παράδειγμα οι οικοδεσπότες είναι νεαροί, μια fancy συσκευασία περισσοτέρων οικονομικών κρασιών θα προκαλέσει εντύπωση αλλά και θα εξασφαλίσει επαρκή… αποθέματα. Η σπανιότητα μιας ειδικής εμφιάλωσης ή μιας μοναδικής ετικέτας, από την άλλη, θα χτυπήσει τις ευαίσθητες «συλλεκτικές» χορδές ενός οινόφιλου. Για πιο μεγαλοαστικά περιβάλλοντα, τώρα, έμφαση πρέπει να δοθεί στην αναγνωσιμότητα και το κύρος παραγωγού και ετικέτας, στοιχεία που θα τονιστούν από μια λιτή, σοβαρή κασετίνα. Τέλος, για τους «βαρεμένους του σπορ» μόνο το περιεχόμενο μετράει, οπότε οι επιλογές σας είναι άπειρες και μπορούν να κινηθούν στη σφαίρα του μύθου, της αντισυμβατικότητας ή του «απλώς δεν υπάρχει»! Έτσι μπορείτε να εμφανιστείτε με μια σκέτη φιάλη στο χέρι, αρκεί αυτή να περιέχει μια βιτσιόζικη Babeasca από τη ρουμάνικη οινοπαραγωγική ζώνη του Φοξάνι, ένα βρετανικό Schonburger από το Κεντ ή ένα «απλό» Chateau Lafite.

4. Την Πρωτοχρονιά σκοπεύω να ανοίξω μια σπάνια φιάλη που η ηλικία της πλησιάζει την τριακονταετία, φοβάμαι όμως το φελλό. Υπάρχει τρόπος να σιγουρέψω το άνοιγμα;

Φυσικά, να με καλέσετε στο τραπέζι! Δεν έχω κανονίσει τίποτα εκείνη τη μέρα… Αν πάντως δεν περισσεύει καμιά θέση, φροντίστε να έχετε ένα ανοιχτήρι με λεπτή, στρόγγυλη και όχι πεπλατυσμένη σπείρα, αιώνια υπομονή κι ένα καλό χωνί με μεταλλική σήτα. Προσέξτε κατά το άνοιγμα η σπείρα να κινείται τελείως κάθετα με το έδαφος και όχι υπό γωνία. Εξάγετε το φελλό σε βήματα των 2-3 χιλιοστών, περιμένοντας κάθε φορά τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε ο φελλός να «αγκαλιάσει» ξανά τη σπείρα με την ελαστικότητά του. Μη χαλαρώσετε όταν έχετε εξάγει τα 8/10 του φελλού, γιατί σχεδόν όλοι κόβονται στα τελευταία 2/10. Αν ο φελλός διαλυθεί, μεταγγίστε σε καράφα χρησιμοποιώντας τη μεταλλική σήτα. Σε καμία περίπτωση όμως φίλτρα καφέ, βαμβάκι και άλλα τέτοια ευφάνταστα, διότι θα μετατρέψετε την κρασάρα σας σε κρασάκι ή μάλλον… νεράκι.

5. Υπάρχει κάποιο κρασί που θα μπορούσα να προσφέρω με τη βασιλόπιτα;

Παρά τα τόσα διαφορετικά είδη γλυκού, ένα γλυκό κρασί πάντα αποτελεί σίγουρη λύση. Για τις βασιλόπιτες-κέικ, μια φρέσκια λευκή εκδοχή, όπως το Μοσχάτο Ρίου Πατρών, είναι η καλύτερη επιλογή, ιδιαίτερα αν η πίτα περιέχει ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού. Για τις βασιλόπιτες-τσουρέκια πάλι (ή για όσες περιέχουν πολλούς ξηρούς καρπούς), προτιμήστε ένα παλαιωμένο γλυκό, όπως ένα Vinsanto ή ένα Anthemis της Σάμου. Εγώ πάντως σε κάθε περίπτωση θα προσέφερα ένα ημιαφρώδες γλυκό, όπως το Moscato d’Asti ή το υπέροχο Deus της Cavino. Ακόμα κι αν ο συνδυασμός τους δεν αποδειχτεί ιδανικός, ο αφρός θα δώσει έξτρα λάμψη στην ιδιαίτερη στιγμή και θα ολοκληρώσει το πλέον αξέχαστο τραπέζι της χρονιάς με τον ίδιο τρόπο που αυτό ξεκίνησε: με σκανδαλιστικές φυσαλίδες!

6. Με τι θα μπορούσαμε να συνοδεύσουμε το πούρο του πρωτοχρονιάτικου τραπεζιού; Σκεφτόμουν ένα Cognac ή ένα Armagnac, αλλά η παρέα πίνει πολύ…

Τα σπουδαία μπράντι που αναφέρατε είναι δίχως αμφιβολία η καλύτερη επιλογή για ένα καλό πούρο –ιδιαίτερα αν αυτό είναι κουβανέζικο–, αφού η πολυπλοκότητα, ο μπαχαρένιος χαρακτήρας και η γευστική διάρκειά τους τακιμιάζουν ιδανικά μαζί του. Ένα καλοδιαλεγμένο VSOP –κάποιοι παραγωγοί το παλαιώνουν πολύ περισσότερο από τα τέσσερα χρόνια που απαιτεί ο νόμος– θα σας κοστίσει € 20-40 ανά φιάλη, νούμερο που δεν αλλάζει δραματικά αν επιλέξετε κάποιο άλλο εκλεκτό απόσταγμα το οποίο να αγαπά το πούρο, όπως ένα παλαιωμένο ρούμι ή ένα πληθωρικό ουίσκι. Ακόμα και η αναζήτηση στην κατηγορία των γλυκών κρασιών δεν προσφέρει φτηνότερες επιλογές, παρά μόνο ίσως κάποιο απλό Tawny Port. Το οποίο μπορεί μεν να κοστίζει τα μισά λεφτά, αλλά καταναλώνεται και στο μισό χρόνο, οπότε πρακτικά πάλι θα βρεθείτε στα ίδια, χάνοντας μάλιστα το glamour και το status που προσφέρουν τα σπουδαία Cognac και Armagnac. Συνεπώς –λαμβάνοντας υπόψη την ιδιαιτερότητα της βραδιάς– προτείνω να επιμείνετε στην αρχική σας επιλογή. Ή, εναλλακτικά, να αλλάξετε παρέα!

Σίμος Γεωργόπουλος

Πηγή: athinorama.gr